在饮食文化多样化、百花齐放的今时今日,什么样的菜系更受食客欢迎?前一段时间网上有人专门做过调查,答复最多的是健康和小众。追求健康无需赘言,而小众则代表了消费者口味和习惯改变的大趋势。

在未来,小众、小而美才是主流

在商业界,有这样的一个观点:中国的整个市场纵深辽阔,发展到一定阶段之后,规模效应首先彰显,然后是多种多样的小趋势随之而来,小趋势的特点是,必须足够小,才能显示出锋芒,小趋势的背后是小圈层,相比沉默的大多数,他们更活跃,也更快适应、协作和进化。

对应餐饮界,传统八大菜系已呈饱和之态,反倒是各路小众菜系多点开花,一方面是互联网的日益发达,帮助以往“深在闺中不得识”的菜系获得更多曝光机会;另一方面则是物质社会的多样化发展,也激发了更多年轻人对新口味的猎奇和探索的欲望。因此,像潮汕菜、盐帮菜、淮扬菜等一系列大菜系里的小众菜系进入了一二线城市后,因其独特的口味和深厚的历史底蕴为基础,获得了越来越多消费者的喜爱和热捧。

在中国饮食行业,潮汕菜,是一道不可忽略的风景线。因其食材新鲜、菜式多样化、口感丰富化而广受海内外消费者的喜爱,在上世纪早期,潮籍淘金者们已将潮汕菜带到了全球各地,输出饮食的同时输出了文化。

如今在长三角特别是上海的各大商圈,遍地可见潮汕菜的门店,个体经营与品牌经营各放异彩,在保证食材新鲜、风味纯正的同时,经营者通过对菜品的优化,供应链的去繁存简,价格也逐渐亲民化,以致于除潮汕人外,越来越多的中外顾客都喜欢上这种天然、健康、清鲜的菜系。就像西贝主打西北菜,九毛九首推山西菜一样,在潮汕菜领域,现在也有创业者推出了全新的连锁品牌:家府潮汕菜。

据了解,经过短短几年的发展,以其精准的定位及标准化的管理经验,家府目前在全国已近二十家连锁店,每家店开业后都在短期内打开了市场局面,打破了过去潮汕菜没有规模化经营的尴尬局面。

上海家府潮汕菜门店前耐心等待叫号的食客们

美食界曾经的孤岛,如今已联通四方

潮汕菜被誉为美食界的孤岛,这样的评价来自于《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿,对于品鉴过全中国各地美食的人来说,潮汕菜确实很与众不同。其一,是潮汕菜的烹饪方式中保留了很多古法,在其他菜系中唱主角的爆炒等技艺,却不被潮汕菜所青睐,而诸如腌、脍、灼、蒸等比较温和的手法,实际上在唐宋时期就在潮汕菜中广泛使用了;其二,是卤味独树一帜,“卤法”在中国八大菜系之中并不普遍,唯独在潮汕菜中“卤”味独树一帜,“传统”和“新鲜”是潮汕卤水最突出的特点,不同的潮汕餐厅,各有自己的独家卤料,味道也各有千秋,杜绝了千篇一律,吊足了食客的胃口。

曾几何时,因为交通和供应链的局限,对食材等方面高度依赖的传统潮汕菜很难在外省扎根生长,极大限制了潮汕菜在内陆的辐射半径,而现在在生鲜电商大环境的带动下,全国的冷链物流等条件已然成熟,潮汕菜馆开始逐渐在长三角、京津冀等地区试水发展,昨天还在汕头澄海养殖场的狮头鹅,今天就可以出现在上海、南京、杭州的家府潮汕菜餐桌上,现卤的鹅肉吃起来依然保持着特有的浓郁和层次感。孤岛不再封闭,互联互通的时代注定要将潮汕菜推向更远。

小而美又有情怀的家府潮汕菜

潮汕地区优良民风孕育出家府潮汕菜

潮汕菜近年来持续发力,随着潮汕人的闯荡,借助差异化的经营陆续在多个城市扎根生长,功夫茶、牛肉丸、海鲜粥等也已成为潮汕饮食的文化标签。

在口味方面,崇尚年轻、时尚、新鲜、健康的潮汕菜,其菜品制作工艺简单,制作纯朴,强调本色本味,兼容并蓄的潮汕人在原菜系基础上,又大力开发新型潮汕菜、特色小吃等菜品。比如潮汕海鲜砂锅粥用料包括了青蟹、鲍鱼、鲜虾、蚬肉、瑶柱等,舀一勺,鲜味瞬间扩散。浓稠的粥里全是干货,绵稠的口感吃起来倍觉爽口。例如家府潮汕菜提供的菜品销售数据,一定程度也代表了潮菜行业里消费者们的喜爱指数,据了解,家府海鲜砂锅粥年销售量在40万份以上,是妥妥的爆款,就算一锅粥要等20分钟,照样很多人愿意来排队等候。

在心理层面,潮汕菜讲究菜肴的搭配,咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤,集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态,令全国各地顾客赞不绝口。再者,家府潮汕菜吸收了很多潮汕地区的街头小吃作为特色菜肴,如“蚝烙煎”、“牛肉粿条”、“粿肉”这些充满乡土气息的美味,很容易打动顾客的心,唤起家乡味道家常菜的情感共鸣。

在奉行“好吃第一”的家府潮汕菜餐厅,还有一种不成文的文化:顾客感觉不好吃的可退可换,样样都可试,吃到你满意为止,这种潮汕式大开大合的服务和对美食的执着推荐,被家府团队在经营上表现得淋漓尽致,也是家府能在众多潮菜品牌中脱颖而出的核心武器。

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