汾酒引力波之二十五

一部酒文化史，就是一部人类社会生活史。

人类文明有“轴心时代”，酒文明也有“轴心时代”。

“轴心时代”即公元前800至前200年间，位于北纬30度上下的“四大轴心文明”（儒家文明、佛家文明、阿拉伯文明、基督文明）的集中爆发期。

“轴心时代”的理论核心是“文明的突破”，没有“突破”便没有所谓的“轴心期”。

目前，世界上有发酵酒、蒸馏酒、配制酒三个酒种。中国白酒是世界上唯一采用自然生态发酵的蒸馏酒种。因为历史悠久，技艺独特，饮者普遍，影响巨大，誉为中国的“国酒”。

中国白酒的“轴心时代”在哪里呢？突破了什么？“轴心时代”诞生了什么样的“轴心国酒”呢？

其实，任何一个国家的“国酒”，都要满足“历史性、民族性、技艺性、受众性、影响性”五个条件，只有少数群体看到和饮到的酒，是不能称为“国酒”的。

中国最早的酒是野果发酵酒，后来是谷物发酵酒，起源于6000年左右仰韶文化时期。度数都较低，不易保存，容易腐败。

黄酒是谷物发酵酒的典型代表。

中华文明的发祥地在黄河流域的中游地带。因此，黄酒最早诞生于北方，而不是南方。原粮主要以黍米（黄米）为主。

自商朝酒曲发明以后，在相当长的一段时期，黄酒占据了中国酒的主导地位。至唐宋元，黄酒达到了鼎盛高峰期。

但是这个时候，影响酒种命运的“三个突破——技艺突破、气候突破、文化突破”出现了，新的更高级的酒种和酒文化诞生了。

据此，很多人认为，公元600年—1300年间的唐宋元时期，是中国白酒的“轴心时代”（注：西方酒种的突破期在1400-1600年引进中国酒曲后）。

（设计：孙政）

技艺器具突破。

隋末唐初，中国诞生了一种技艺更先进、度数更高、更易贮藏保存的酒种——蒸馏酒（烧酒）。开创者和突破者是山西汾州干和酒。

著名酿造学家、微生物学家大量调查研究后认为：“山西汾阳杏花村蒸馏酒在唐朝已经很有名。”“但是，蒸馏酒从出现到普及，时间很长，到元代才真正成熟和推广。”

隋唐时期，迫使汾州杏花村的酿酒作坊进行技艺突破的原因是：黄酒度数低，长时间贮存或远距离运输，会酸腐败坏掉，以致无法饮用，损失极大。

为了提高酒精度数，杏花村人想出了两个办法。

一是，在拌料时，水量减至最少，将液态酒醅变革为固态酒醅，也就是干料搅拌。汾阳人称“搅拌”为“和（huo)”，如和泥、和面、搅和。故而将此法称为“干和”，酿造的酒称为“干和酒”。

二是，从当地盛行的道教用蒸馏器提取水银、花露水的技法中得到启发，把干和后的酒醅，放在蒸馏器中加热、气化、冷凝，提取酒精度极高的酒。山西以外的人称为“火酒”“烧酒”“露酒”“干烧”等。“干烧”即“白干”的起源。

日本著名汉学家青木正儿，是第一个坚持“中国烧酒唐代说”和“烧酒起源干和酒”的外国人，1922年写就《华国风味》。而唐代李肇的《唐国史补》、宋代宋伯仁的《酒小史》、清代袁枚的《随园食单》等都对汾州的干和蒸馏酒有过详尽描述。

目前，各种史料已验证，唐代，杏花村出现的固态拌料、蒸馏取酒和前期出现的使用大曲、地缸发酵，是白酒生产的必要工艺，这是现代汾酒工艺的雏形。干和蒸馏技术实现了酒精由低度向高度的转变，完成了中国酿造酒（谷物发酵酒）向蒸馏烧酒的飞跃。中国白酒在山西正式诞生。

这在中国酒业发展史上，具有突破性、引领性、划时代的意义。

气候地理突破。

竺可桢是中国著名的气象学家，科学院院士，誉为“气象之父”。他研究了中国5000年来的气候变迁史，得出结论：“温度0线是现今的温度水平，殷、周、汉、唐时代，温度高于现代；唐代以后，温度低于现代。”

唐以后，中国陆地的温度普遍降低，北方更低。南北粮食种植特征发生了突破变化。宋朝，南方水稻的种植面积进一步增加，北方黍米的地位不断降低，北方黄酒转向没落。寒冷的北方越发适合高度的蒸馏烧酒，技术和推广也越发成熟。

到了明清，形成了一次“小冰河期”，北方气候更冷。在“晋商天下走”的潮涌下，蒸馏白酒完全成为了主导酒种。开始对南方黄酒形成碾压之势，在北酒的强攻下，南方烧酒有样学样，开始兴起，“全国一片白”的大局已定。至新中国，形成了“四方结队学汾珍”的罕见场面。

至此，白酒“国酒”的地位得到全方位认可。

文化思想突破

唐宋元以来，尤以唐朝为标志，中国诞生了一种新鲜的开放型的大众酒文化。

唐朝不仅政经稳定、富足、强大，最值得称道的是，开创了一个明朗风清、包容开新、多元融合的文化环境，尊卑等级不再像以前那样严酷。男女可以同桌同饮同欢，这在之前是不可想像的。酒文化得到空了前繁荣，并开创了诗酒文化的高峰。

山西汾州杏花村的干和酒、羊羔酒、竹叶青、汾清酒、甘露堂等，在这一时期影响最为广泛，名震三都，家喻户晓。

尤其是，“仁爱、德政、民本、清净”等文化思想，在唐朝得到了上至帝王，下至文人士大夫的推崇，甚至是人格境界的追求。

宋朝，“清官制度”和“清官文化”兴起，成为上层社会的政治主张和老百姓的普遍意愿，深得人心。宋朝的官大部分比较清廉，文艺作品也在这方面推波助澜。

元代，建立了比较完善的监察制度，亦在“清”上大做文章。

可以发现，圣贤开创的“仁德清正”文化，除了西周短暂振兴外，进入封建帝国后，一直没有得到真正执行，在孔子诞生的春秋战国，甚至成为了笑柄。而到了唐宋元时期，却有了突破性的执行变化，以致成为一种文化主流。

这一时期的文化流变，与山西杏花村汾酒开创的“清正酒体”和“清香文化”是一脉相承的、十分吻合的——即追求“清、正、雅、纯、净”的格物境界。

这种酒体境界和人格境界，我们今天的白酒文化依然在遵循着、探索着。

通过以上史证，可以得出这样的结论：

以清香汾酒为代表的中国白酒，在唐宋元时期的700年间，开创了一个国酒文化的“轴心时代”。这个“轴心时代”的核心是“清香技艺+清正文化（亦称清雅文化）”。这是“轴心国酒”的价值突破。

这种突破，一直影响后来的中国酒文化，每隔一段时间，人们会不断回味、重温和瞩望，然后一次次返本开新，发扬光大。从今天的酱香型、浓香型白酒，都在技艺和文化上不断推出“清雅风格”可见一斑。

可以预见，“清正·清雅”过去是，未来也必将是中国白酒的“轴心文化”。

汾酒，无疑是这个“轴心文化”的创领者！

（来源：智度名酒评论）

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