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“轴心国酒”的诞生

“轴心国酒”的诞生
2023-02-16 13:31:27 来源:财讯网

汾酒引力波之二十五

一部酒文化史,就是一部人类社会生活史。

人类文明有“轴心时代”,酒文明也有“轴心时代”。

“轴心时代”即公元前800至前200年间,位于北纬30度上下的“四大轴心文明”(儒家文明、佛家文明、阿拉伯文明、基督文明)的集中爆发期。

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“轴心时代”的理论核心是“文明的突破”,没有“突破”便没有所谓的“轴心期”。

目前,世界上有发酵酒、蒸馏酒、配制酒三个酒种。中国白酒是世界上唯一采用自然生态发酵的蒸馏酒种。因为历史悠久,技艺独特,饮者普遍,影响巨大,誉为中国的“国酒”。

中国白酒的“轴心时代”在哪里呢?突破了什么?“轴心时代”诞生了什么样的“轴心国酒”呢?

其实,任何一个国家的“国酒”,都要满足“历史性、民族性、技艺性、受众性、影响性”五个条件,只有少数群体看到和饮到的酒,是不能称为“国酒”的。

中国最早的酒是野果发酵酒,后来是谷物发酵酒,起源于6000年左右仰韶文化时期。度数都较低,不易保存,容易腐败。

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黄酒是谷物发酵酒的典型代表。

中华文明的发祥地在黄河流域的中游地带。因此,黄酒最早诞生于北方,而不是南方。原粮主要以黍米(黄米)为主。

自商朝酒曲发明以后,在相当长的一段时期,黄酒占据了中国酒的主导地位。至唐宋元,黄酒达到了鼎盛高峰期。

但是这个时候,影响酒种命运的“三个突破——技艺突破、气候突破、文化突破”出现了,新的更高级的酒种和酒文化诞生了。

据此,很多人认为,公元600年—1300年间的唐宋元时期,是中国白酒的“轴心时代”(注:西方酒种的突破期在1400-1600年引进中国酒曲后)。

(设计:孙政)

技艺器具突破。

隋末唐初,中国诞生了一种技艺更先进、度数更高、更易贮藏保存的酒种——蒸馏酒(烧酒)。开创者和突破者是山西汾州干和酒。

著名酿造学家、微生物学家大量调查研究后认为:“山西汾阳杏花村蒸馏酒在唐朝已经很有名。”“但是,蒸馏酒从出现到普及,时间很长,到元代才真正成熟和推广。”

隋唐时期,迫使汾州杏花村的酿酒作坊进行技艺突破的原因是:黄酒度数低,长时间贮存或远距离运输,会酸腐败坏掉,以致无法饮用,损失极大。

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为了提高酒精度数,杏花村人想出了两个办法。

一是,在拌料时,水量减至最少,将液态酒醅变革为固态酒醅,也就是干料搅拌。汾阳人称“搅拌”为“和(huo)”,如和泥、和面、搅和。故而将此法称为“干和”,酿造的酒称为“干和酒”。

二是,从当地盛行的道教用蒸馏器提取水银、花露水的技法中得到启发,把干和后的酒醅,放在蒸馏器中加热、气化、冷凝,提取酒精度极高的酒。山西以外的人称为“火酒”“烧酒”“露酒”“干烧”等。“干烧”即“白干”的起源。

日本著名汉学家青木正儿,是第一个坚持“中国烧酒唐代说”和“烧酒起源干和酒”的外国人,1922年写就《华国风味》。而唐代李肇的《唐国史补》、宋代宋伯仁的《酒小史》、清代袁枚的《随园食单》等都对汾州的干和蒸馏酒有过详尽描述。

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目前,各种史料已验证,唐代,杏花村出现的固态拌料、蒸馏取酒和前期出现的使用大曲、地缸发酵,是白酒生产的必要工艺,这是现代汾酒工艺的雏形。干和蒸馏技术实现了酒精由低度向高度的转变,完成了中国酿造酒(谷物发酵酒)向蒸馏烧酒的飞跃。中国白酒在山西正式诞生。

这在中国酒业发展史上,具有突破性、引领性、划时代的意义。

气候地理突破。

竺可桢是中国著名气象学家,科学院院士,誉为“气象之父”。他研究了中国5000年来的气候变迁史,得出结论:“温度0线是现今的温度水平,殷、周、汉、唐时代,温度高于现代;唐代以后,温度低于现代。”

唐以后,中国陆地的温度普遍降低,北方更低。南北粮食种植特征发生了突破变化。宋朝,南方水稻的种植面积进一步增加,北方黍米的地位不断降低,北方黄酒转向没落。寒冷的北方越发适合高度的蒸馏烧酒,技术和推广也越发成熟。

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到了明清,形成了一次“小冰河期”,北方气候更冷。在“晋商天下走”的潮涌下,蒸馏白酒完全成为了主导酒种。开始对南方黄酒形成碾压之势,在北酒的强攻下,南方烧酒有样学样,开始兴起,“全国一片白”的大局已定。至新中国,形成了“四方结队学汾珍”的罕见场面。

至此,白酒“国酒”的地位得到全方位认可。

文化思想突破

唐宋元以来,尤以唐朝为标志,中国诞生了一种新鲜的开放型的大众酒文化。

唐朝不仅政经稳定、富足、强大,最值得称道的是,开创了一个明朗风清、包容开新、多元融合的文化环境,尊卑等级不再像以前那样严酷。男女可以同桌同饮同欢,这在之前是不可想像的。酒文化得到空了前繁荣,并开创了诗酒文化的高峰。

山西汾州杏花村的干和酒、羊羔酒、竹叶青、汾清酒、甘露堂等,在这一时期影响最为广泛,名震三都,家喻户晓。

尤其是,“仁爱、德政、民本、清净”等文化思想,在唐朝得到了上至帝王,下至文人士大夫的推崇,甚至是人格境界的追求。

宋朝,“清官制度”和“清官文化”兴起,成为上层社会的政治主张和老百姓的普遍意愿,深得人心。宋朝的官大部分比较清廉,文艺作品也在这方面推波助澜。

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元代,建立了比较完善的监察制度,亦在“清”上大做文章。

可以发现,圣贤开创的“仁德清正”文化,除了西周短暂振兴外,进入封建帝国后,一直没有得到真正执行,在孔子诞生的春秋战国,甚至成为了笑柄。而到了唐宋元时期,却有了突破性的执行变化,以致成为一种文化主流。

这一时期的文化流变,与山西杏花村汾酒开创的“清正酒体”和“清香文化”是一脉相承的、十分吻合的——即追求“清、正、雅、纯、净”的格物境界。

这种酒体境界和人格境界,我们今天的白酒文化依然在遵循着、探索着。

通过以上史证,可以得出这样的结论:

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以清香汾酒为代表的中国白酒,在唐宋元时期的700年间,开创了一个国酒文化的“轴心时代”。这个“轴心时代”的核心是“清香技艺+清正文化(亦称清雅文化)”。这是“轴心国酒”的价值突破。

这种突破,一直影响后来的中国酒文化,每隔一段时间,人们会不断回味、重温和瞩望,然后一次次返本开新,发扬光大。从今天的酱香型、浓香型白酒,都在技艺和文化上不断推出“清雅风格”可见一斑。

可以预见,“清正·清雅”过去是,未来也必将是中国白酒的“轴心文化”。

汾酒,无疑是这个“轴心文化”的创领者!

(来源:智度名酒评论)

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