无论再平庸的食材，遇上了发酵，似乎也能加上一层buff，获得前所未有的香气与口感。

朴素的大豆，遇上了发酵，简直犹如脱胎换骨。与酵母、米曲和细盐一同在酱缸发酵三年，便能成就红润油亮的酱油，香气鲜甜，香醇诱人。

若是与毛霉、曲霉作伴，则有机会变身豆豉，在老干妈里大放异彩。如果遇上了纳豆芽孢杆菌，还会换上一副黏糊糊的外表，裹上刺鼻的香气，成为日本的国民美食纳豆。不仅如此，还有东北大酱、黄豆酱甚至味增，这些风味大不相同的产物，其实都是大豆的发酵产物。 [1][2][3][4][5]

酿造中的酱油

明明是相同的原料，为什么竟能变出如此丰富的香气与滋味？

答案，就藏在那些肉眼不可见的微生物身上。

酵母菌、毛霉、芽孢杆菌、乳酸菌……不同微生物参与会引发不同的生化反应，产生不同的香气物质，造就全然不同的风味。

在发酵这门人类与微生物共同掌握的加工艺术下，诞生了大量美食，还为我们酿出风味各异的酒——早在13000年前，我们的祖先就已经用野生的酵母，为自己造出了世界上第一杯啤酒。 [6]

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我拿你当你战友，你却想当我主人？

在与微生物携手共酿酒的千万年间， 人类厌倦了等待微生物随机进入原材料，而是悄咪咪学会了利用微生物。

酒曲，就是人类找到的神器。在对自然发酵进行长期观察后，人们发现只要将微生物人工接种在谷物上，就使它们不断地繁殖、扩大。这样一来，我们酿酒的时候只要加入这些生长着微生物的谷物，就能够让粮食朝着我们所期待的方向发酵了。

酒曲

酒曲中，存在着三类酿酒必备的微生物。第一类是霉菌，它们负责将淀粉转化为单糖，这一步被称为糖化。第二类是酵母，它们负责以单糖为原材料，源源不断生产酒精。第三类则是细菌、酵母和霉菌类真菌等，它们会将营养物质转化为丰富的芳香物质，为最终的成品添加丰富的香气，我们称之为产香作用。 [7][8][9]

在不同的酒曲中，完成这三大步骤的微生物并不相同，这也导致了最终酿造出的酒风味截然不同。可以说，对于大部分酒而言，酒曲的类型完全决定了最后的风味。

但也有一些例外，比如对于浓香型白酒而言，酒的香气就来自酒曲、酒醅和用于发酵酒醅的泥窖窖池中的微生物的共同作用。

刚酿出来的白酒

你或许会好奇，发酵环境中的微生物，是怎么与酒醅接触到的呢？这就要从浓香型白酒的独特发酵工艺泥窖固态发酵说起了。

泥巴盘得越久，就越好用

泥窖固态发酵工艺，是元代开始就使用的传统白酒发酵工艺，至今已经传承了几百年了。所谓固态发酵，就是不额外加水，直接将酿酒的原材料粮食蒸熟降温后，拌入酒曲，送入发酵容器进行发酵。

浓香型白酒的发酵容器，并非我们以为的酒缸、酒坛，而是在地上挖的一个个大坑——泥窖。

泥窖

在发酵中，酒醅在酒曲微生物的发酵作用下逐渐产生液体，这些被称为黄水的液体，能够与四壁的窖泥亲密接触，而藏身于窖泥中的微生物，也能以黄水为介导，悄悄吃掉酒醅的营养物质，产出多种多样的芳香物质。 最终，在酒醅与窖泥中微生物的双重作用下，就酿成了香气馥郁的浓香型白酒。[10][11][12]

酿酒作坊

每一个能够酿造出浓香白酒的好泥窖，都是被无数酒醅在几十年甚至上百年间“盘”出来的。

最初的泥窖，其实就是用保水性好的泥土糊制出来的一个地坑，只有源源不断地酿酒，才能赋予它独特的生命。在酿酒过程中，窖泥中会逐渐聚集起一些特殊的微生物，随着窖泥使用的年限越来越长，这些聚集的微生物数量也越来越多，他们是孕育香气的关键。

研究人员利用现代生物技术，对不同窖龄中的微生物群落结构进行了大量研究。 结果表明，随着窖龄的增长，以细菌为主的微生物群落多样性指数也在逐渐增加，尤其是在20年到50年期间，变化幅度较大，到50年到100年期间则趋于稳定了。[13][14]

研究人员通过对比新窖池和老窖池的窖泥，发现在新窖池窖泥中的微生物呈现出散乱无序的状态，随着泥窖不间断持续使用，老窖池的窖泥中的微生物逐渐变得非常有序，优势菌群显现，并可以“分工合作、协同产香”，进而赋能好酒的酿造。

随着泥窖中微生物逐渐变多，群落结构走向平衡，由这个泥窖酿出的酒香气也会越来越浓郁，拥有更丰富多层的香气。 简而言之，就是当泥窖被“盘”得越来越好，产出的酒也会更香。

别误会，不是这么盘 | pixabay

是这样“盘”的

酒醅是如何“盘”泥的？ 为什么把泥窖“盘”好，酒就能变香呢？我们首先得搞清楚，酒香的本质是什么。

一边酿酒，一边搞菌群筛选

白酒主要由水和酒精构成，约占总量的98%，而剩余2%微量成分中的酯类、酸类、醇类和酚类等芳香物质，则是形成白酒香气风格的关键成分。

以浓香型白酒为例，其香味的关键成分是己酸乙酯，此外还有适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等成分打配合。因此，只要提升白酒中以己酸乙酯为代表的芳香物质的含量，就能提高白酒的香气。 [15][16]

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而这些摸不着更看不着的物质要怎么变多呢？当然是从源头出发，让芳香物质加工厂扩大规模。

白酒酿造过程中，芳香物质的主要生产者就是窖泥中聚集的微生物了。实际上，随着酿酒年限的增长，窖泥中聚集的微生物并不是杂菌，而是一批分工清晰，能高效生产芳香物质的产香微生物。

其中最为重要的就是厚壁菌门梭状芽孢杆菌属的某些细菌和古菌中的产甲烷菌们，它们都是能生产大量芳香物质，对最终所酿酒体的香气有着关键性贡献。

以能够直接生产己酸，为最终形成的芳香物质打基础的梭状芽孢杆菌为例，在窖龄小于3年的窖泥中只占到总细菌量的30%以下，在10～50年窖龄的窖泥中，占到了30～50%区间；窖龄超过100年以后，占比则提升到了60%以上。 [17][18]

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简而言之，随着窖龄的增长，窖泥中汇聚的微生物逐渐由乱七八糟啥都有，转变为了主业务制造芳香物质的产香军团。

对酒中芳香物质含量的研究也证明了这一点，在窖龄低于5年的泥窖所酿的酒中，无论是酯类物质的总量，还是酯类物质占挥发性物质的比例，都远远低于窖龄大于50年的泥窖所酿的酒。 [15][17]

能产生这样的变化，是经年酿酒过程中微生物群落演替的结果。酿酒中的泥窖，是一个高酸度、高酒精浓度且长期密闭发酵的兼性厌氧的环境。在这样严苛的环境中，菌群会被不断地筛选和驯化，产香效率不行的那些菌群被杀死，而能适应环境且产香效率高的菌群则在窖泥中生存地如鱼得水，不断地繁衍生息，拓展着疆土，成为了窖泥的主人。

忙碌的泥窖内，微生物也在悄悄干活

在群落演替的过程中，泥窖发酵的过程是不能中断的。一旦中断，窖泥中的菌落就会相继死去。泥窖只有持续不间断的使用，才能养出结构稳定的产香菌群不断的产香。 [13][16][18]

简而言之，就是随着泥窖窖龄的增长，窖泥中聚集的产香菌群不断变多，最终也就让酿出的酒越来越香了。 这就是所谓的“窖龄老，酒才好”的科学道理。

宝藏的泥窖，酿出绝美的佳酿

年复一年酿酒进程滋养出的泥窖，是一座微生物宝藏。真正的窖龄酒，更是拥有其他酒无法比拟的独特品质。

酿造窖龄酒的泥窖，通常需要不间断持续使用30年以上，这样的泥窖放眼中国白酒行业也是为数不多的。而这样的泥窖绝大多数由一个知名的白酒品牌独家拥有。它就是“浓香鼻祖”泸州老窖。

泸州老窖拥有世界上规模最大、数量最多、不间断持续使用时间最长的原生态酿酒泥窖窖池群。它旗下有一款核心战略单品：百年泸州老窖窖龄酒。

百年泸州老窖窖龄酒是基于泸州老窖珍贵的酿酒老窖池资源，选用不间断持续使用30年、60年、90年窖龄以上的泥窖窖池进行酿造。它们是泸州老窖从1915年到20世纪80年代间分别兴建的，从这些老窖中走出的百年泸州老窖窖龄酒，酒体中能富含2000多种呈香呈味物质，直白地体现了“窖龄老，酒才好”的品质内涵。

为了让更多人能够了解到“中国白酒窖龄酒品类”背后的科学原理，泸州老窖还特别推出了百年泸州老窖窖龄研酒所。在“窖龄研酒所”中，消费者可以走进时光窖池，深入微生物宇宙，潜入香味秘境，最后还能在品鉴师的带领下全方位地感受这时间酝酿出的迷人风味。

人类与微生物的协作故事，也如窖泥中的微生物群落一般，由一开始的迷雾中徘徊前进，走到了结构明确，分工清晰的现在。

窖龄老，酒才好。百年泸州老窖窖龄酒告诉我们一个朴素道理，做时间的朋友，坚持“长期价值”，一定能有意想不到的收获。

饮酒要适量

开车不喝酒，喝酒不开车

未成年人、孕妇、酒精过敏、服用某些药物者请勿饮酒

参考文献

[1]张书泰,周斌,童星,（2019）周其洋.酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展[J].中国调味品,44(02):193-200.

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[3]朱莉,许长华.（2018）酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J].食品与发酵工业,44(06):287-292.

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[5] 刘彦敏,沈璐,&伊日布斯.(2020)传统大豆发酵食品中纳豆芽孢杆菌的分离及纳豆发酵[J].食品科学,41(02):208-214.

[6] Li Liu, Jiajing Wang,& Dani Nadel.(2018) Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting, Journal of Archaeological Science: Reports,21,783-793

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