我们全家人都口味清淡。

上好的食材,只需一两滴薄盐生抽增香。

吃了近半辈子的饭了,我吃的盐,肯定没有你吃的饭多。

清淡的口味,才能给上佳的食材,预留展现魅力的舞台。过度的调味,总会让一些美食,失去它原本的魅力。这些,不是我一开始就知道的,是我加入了“舌尖上的中国剧组”后,才知道的。

我原来一直以为,酱油就是酱油,就是用来调味的调料而已。我做饭的时候,几乎很少去关注它。不过,我倒是常常会用到它。家里最长需要补充的调料就是食盐和酱油。后来发现,除了生抽,还有老抽,买回来试试看吧。哇,好咸啊。一瓶老抽,我估计会用一年。后来还发现有草菇老抽,买回来,同样是用了一年还没有用完。我们全家人,都不喜欢吃太咸的食物。因为,我们家有一个大厨,她像广东厨子,她不喜欢安徽菜的“非常好色”,也不喜欢重庆菜的“麻辣鲜香”,她喜欢广味的清淡。

她说,清淡的食材,就如同清淡的生活一样。虽然清淡,但很长久。是啊,我们不能每天都吃火锅,也不能每天吃酱肘子。

我们家里最长用的酱油,就是薄盐生抽。

每次妻子做菜的时候,我只要有时间就会去旁观,但很少帮忙。不是我不想,是她不想,她总嫌我笨手笨脚。其实还好啦,她不在家的时候,儿子总说我“有两下子”。但,只要她一回来走进厨房,儿子马上就会开始嫌弃我做的饭菜。

酱油:不需要时,一滴都多

(懂叔聊:第十二回)

我一直很纳闷,到底我和妻子烧的菜有啥区别呢?

慢慢的,

我发现了秘密:

原来,

妻子只用薄盐生抽。

于是,我偷师学艺,妻子不在家的时候,我也用薄盐生抽烧菜。

我做红烧肉,我放了很多薄盐生抽,但似乎对我的红烧肉没有增色太多,因为黄豆酱和老抽的味道已经占据了上风。

我炒青菜,我放了一点薄盐生抽,但是,我搞砸了。怎么吃都不是个味儿,青菜没有了青菜的鲜香,酱油也没有了酱油的鲜香,只剩下了酱油里时间的味道,那是一种类似红酒橡木桶的味道,其实,就是酱缸的味道。

我百思不得其解。最终,还是妻子让我明白了一个道理:不要偷偷的学艺。

有问题,就应该直接问老师。别自己瞎寻思。

原来,薄盐生抽不是用来“调味”的。

酱油,是用来给食物“增香”的。

啊!这可真的颠覆了我的认知啊。

调味是食盐的功能,酱油是为了给食物增香的。

而且不能多放,只需要一两滴就好。

但是,炒青菜的时候,一定不能放酱油。因为,新鲜蔬菜本身就有属于自己的独特香味,如果加上酱油,就会破坏蔬菜原有的味道。仔细想想,的确如此。你想想,如果你炒油麦菜,你炒菠菜,你炒韭菜……你放入酱油,那会是什么味道呢!

妻子说,也有特例。你如果想炒茭白,你最好与肥瘦相间的猪肉一同炒香,这时候可以放入一些酱油。因为,茭白本身没有什么味道,茭白与谁在一起,就是谁的味儿。

不过,你要做任何红烧的菜,一定要放酱油。不仅要放薄盐生抽,还要放老抽上色,还可以加入一点黄豆酱“提香”。别忘了,酱油是用大豆制作的,大酱和酱油都可以“提香”。

好的酱油,不仅仅能提香,它还能让我们感受到一种“鲜”,这种“鲜”会从你的舌尖一直滑入到你的舌根,咽下食物,你的嘴里会有“回甘”。这个“回甘”是“甜”。

宇宙的尽头如果是铁岭的烤串,那么酱油的尽头,就是甘之如饴的甜。

因为,酱油是一种经过发酵的调料,至少需要晒够180天才行,当然,你也可以晒更多天。所以,酱油是时间的产物,是阳光的恩赐,是人类汗水的结晶。

酱油的主要原料是大豆、小麦或麸皮、加入食盐,经过发酵酿制而成。发酵,就是让食物经过微生物的化学反应,产生有益菌,使食物的营养更丰富,味道更醇厚。看来,酱油美味的秘诀就在发酵。而传统的发酵工艺,主要靠日晒夜露。

所谓日晒夜露,就是把制酱油的原料装入陶瓷大缸中,每天早晨掀开盖子,让太阳晒,夜晚盖上盖子,让夜里的露水凝聚在藤编的盖子上,从缝隙渗入进原料中。白天太阳的高温,夜晚的低温,温差交替,使得酱缸里的原料在天然的环境下,充分发酵分解出各种营养,生成酱油。

懂叔:不生产知识,只做知识的搬运工

了解了酱油的制作过程,一边在厨房里看着“舌尖上的中国剧组”的工作,我似乎洞悉到了酱油的秘密,也知道了薄盐生抽的正确用法。

近水楼台先得月,

谁让我们家的厨房,就是“舌尖上的中国剧组”呢;

谁让我的妻子,就是“舌尖上的中国剧组”里的大厨呢。

事实证明,这一期的“舌尖上的中国剧组”还是实力很强的,

因为,剧组里唯一认证的“美食家”和“鉴定专家”——我们的儿子大米,

已经给出了肯定的评价:

世界上最好吃的食物,就是妈妈烧的菜。

而妈妈的秘密,或许就是薄盐生抽:咸中有味、香中带鲜,甘之如饴。

如同我们家的生活日常一般,清单而持久。

逻辑是咸,

格局是香,

境界是鲜,

回甘致远。

前调咸,

中调香,

后调鲜,

尾调甜。

——薄盐生抽

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