近日，中国烹任协会联合美团外卖共同发布了《快餐品类发展趋势洞察报告》（以下简称“报告”），报告指出，随着餐饮行业的全面复苏，人口流动的持续放开，餐饮行业展现出了极大的活力，大量新从业者入局餐饮业，快餐小吃仍然是餐饮消费者的主要消费品类，“新中式”快餐、“锅气”、健康饮食等成为消费者餐饮选择的主要“关键词”。同时，外卖平台在选址、拉新、促进转化等数字化运营方面的支持也在持续发力，助力餐饮商家快速优化升级，解决增长难题，推动餐饮行业实现新的发展突破。

餐饮业实现复苏，200万新商家涌入餐饮赛道

今年上半年，经济整体大环境的复苏，为曾遇冷的餐饮行业带来了重要利好。报告中，据国家统计局最新数据显示，2023年上半年餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，另一个数据则显示，同样在2023年上半年，全国“餐饮”品类累计新注册企业超过200万家，大量从业者涌入餐饮赛道。从餐饮业复苏的可喜态势不难预测，餐饮行业的竞争将更加激烈。

通过分析，报告指出，相较于“单打独斗”式的经营模式，越来越多的餐饮行业新从业者，在创业时更倾向于寻求确定性、数字化、供应链更为成熟的品牌加盟。虽然与较发达国家相比，连锁化率仍有进一步提升的空间，但包括饮品、甜点面包、国际美食、小吃快餐、火锅等典型餐饮品类，连锁化率近几年始终保持提升。

直击经营痛点，BETTER模型助力快餐品牌实现千万交易额

随着新餐饮商家进入行业，外卖平台助力品牌打造双主场、实现增长的作用也将进一步发挥。在报告发布会的现场，美团外卖全国KA业务部负责人范天阳介绍，今年美团外卖推出以关注客群增长为核心的BETTER经营模型，通过细分品牌流转人群，有针对性的制定策略，帮助商家进行运营决策，一站式解决开店选址、精准营销、新客转化、菜品迭代、复购提频等经营中的核心痛点，并通过实例对BETTER经营模型进行了阐释。

以老乡鸡为例，通过BETTER经营模型对于客群的有效分析，发现在宣武门商圈，中式快餐爱好者较多，其中饭类套餐属于商圈热销品类，且在评估后预计该商圈存在潜在客数近百万，客群的就餐需求与老乡鸡品牌产品十分契合，且相较于其他商圈，同类竞品商家数量较少。老乡鸡在此处商圈选址开店后，新店首周订单量就达到同期区域店232%。在BETTER的助力下，老乡鸡宣武门外大街店通过精准的选址，准确触达目标用户群体，推动了销量的提升。

在解决推新品拉新客的难题中，BETTER也有较为突出的表现。今年夏天，汉堡王与美团外卖携手，贴近当代打工人群体中的热门话题，与“焦绿猫”IP共创“牛油果汉堡”，并定制IP联名表情包、魔性视频等传播物料，定制“焦绿猫”联名款可DIY汉堡盒，和IP联名款打工人解压捏捏乐。此举直击年轻打工人们的“焦虑”心理，成功圈粉了年轻消费者，一度达到了一“猫”难求的销售效果。还实现了突破历史单日峰值，新品销售占比40%的战绩，贡献了千万级的交易额。

事实上，基于报告不难看出，快餐作为餐饮消费者的主要消费品类，发展态势良好，仍然具有极强生命力。中式快餐作为符合中国人口味习惯的细分快餐赛道，凭借着符合人们心理诉求的高性价比和“锅气”，也在继续扩大市场占比。大量新鲜血液的注入和加盟模式的主流化，对于快餐连锁品牌来讲，也将成为挑战与机会并存的节点，以客群运营为中心的美团外卖BETTER经营模型，或将可以为品牌打开全新的增长思路，实现全新的增长，助力餐饮品牌在行业复苏后，再次迎来全新的飞跃。

“锅气”成为快餐品类“关键词” 单一爆品为商家带来新机遇

此次中烹协联合美团外卖发布报告，也针对不同餐饮品类进行了洞察。从餐饮品类细分领域来看，小吃快餐仍然是消费者的主要消费品类，该品类到店外卖双主场的特征较为显著，外卖订单占比59.9%，远超其他餐饮品类；且该品类人均消费价格波动不大，主流客单价仍处于20-30元的价格区间。不难看出，高性价比仍然是小吃快餐品类的主打优势。

在快餐品类中，西式快餐交易额占比最高，汉堡类餐品是外卖订单中占比最高的品类。同时，中式快餐也正在“拍马赶上”，其中，螺蛳粉、拌饭等中式快餐交易额增速较快，饭类快餐、米粉米线等在外卖订单中占比也较高。因受热播剧《狂飙》的影响，猪脚饭成为了中式快餐中的一匹“黑马”，餐饮商家则通过对类似猪脚饭等单一爆品的反复优化打磨，寻找差异化发展的全新机遇。不只猪脚饭，美团数据显示小炒肉菜品同比增速达94%，甚至在一些西式快餐的餐品中，也出现了小炒肉和传统西式快餐融合的身影。

此外，美团“锅气”作为关键词被搜索的频率逐年增长，2023年第一季度，“锅气”的搜索指数更是出现大幅跃升。可以认为，“锅气”凸显的是人间烟火气，在餐饮行业短暂降温后，人们对于“人间烟火气”的向往在餐饮领域体现的最为直观。而近两年主打盖码饭的门店快速增长，并在线上外卖收获了亮眼的成绩，正体现了这一点。报告显示，目前全国有近4000家主打盖码饭的门店，有些品牌为提高效率，还使用了机器人炒码，实现了标准化、流程化的操作，提升了服务效率。

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