人们对苏丹红还记忆犹新，近日，一种名为“角黄素”的化学品又进入人们视野。源自于近日香港美食家蔡澜发表的专栏文章：“好多生鱼片，摆久了就变色，只有三文鱼还是那么橙红。因为养鱼场给它们吃的饲料中加入了一种叫角黄素的化学品，所以肉坏了也保持鲜红鲜黄。”并称，“欧盟食物安全组织最近的研究是，吸入高分量角黄素的话，这种物质会积聚于视网膜，影响视力。”
角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜色素，天然存在于蘑菇、鱼类和蛋类等食物中，也可人工合成。新京报资料图片
三文鱼刺身真的会吃盲？科普作家、科学松鼠会成员云无心说，这个判断毫无意义，并在微博中请教蔡澜“欧盟最近重新审核角黄素的安全性，即将禁用”这一说法的出处。云无心说，角黄素在许多食物中天然存在，目前JECFA（联合食品添加剂专家委员会）、美国、欧盟的评估结果都是它的使用不会带来安全问题。蔡澜的这一说法完全是没有读懂欧盟的专家评估报告的结果，是典型的“离开剂量谈毒性”。
安全剂量
通过食品的摄入量不会超过限制
中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣表示，目前中国并没有针对角黄素的用量使用的国家标准。维基百科里称如果要从食物中吸取canthaxanthin并达到对人体不安全的剂量需要至少每天食用50只鸡蛋。
“EFSA（欧盟食品安全局）在2010年做的评估讨论过角黄素的剂量问题，结论就是通过食品（直接添加的食品色素和来自于三文鱼等）所能摄入的量不会超过当前设定的ADI（Acceptable Daily Intake，每日可允许服用量），所以目前批准的用法是安全的。完全没有‘将要禁用’的建议。”云无心说，根据欧盟的评估，它的使用不大可能使得人体摄入量达到“过量”的程度。“如果说蔡澜文中所指的欧盟禁用角黄素根据的是EFSA2010年的那份评估，那么其实是他没有读懂。”
饲养环节
鱼的颜色与养殖区和捕捞时间有很大关系
有人分析称，蔡澜的此番论断，可能是因为没有区分日语中的“鲑”和“三文鱼”所造成的误会。在中文里，三文鱼和鲑鱼意思相同，但日语中指向的是不同的鱼类：鲑通常指的是白鲑鱼，而三文鱼指的是在挪威等地养殖的大西洋三文鱼。日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。
挪威海产外贸局的代军表示，挪威产的三文鱼都是专业养殖，想要养殖必须要向政府申请牌照，一个普通的养殖场大约有6-8个鱼池，鱼池下面有一大网，鱼儿都在网里戏耍，一个鱼池的直径大约是50多米，长度相当于一个奥运泳池。三文鱼的食物来源于养殖海域全天然的小鱼小虾，再加入蛋白质、鱼油和虾青素，这些都是人也可以食用的。
中国水产网鲜度商城的水产专家张君豪说，目前他了解的国内三文鱼的养殖场是添加了一部分角黄素做饲料的，他认为，鱼的颜色与养殖区域和捕捞时间有很大关系。目前，并没有国内外的研究证明角黄素在饲料中的使用会造成三文鱼致盲。
云无心说，EFSA的报告说——一般用在饲料里的是合成的。不过这样小分子的物质，合成的跟天然的有很高的相似度，是否完全一致很容易确定。
