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春节假期，平时不做饭的人下厨的机会也多了。面对厨房里众多调味料，有人发出疑问：

味精和鸡精都是化学物质，是不是都对身体有害呀？

哪个对人体的危害更大？

其实，这两个东西 都挺安全的。少放一点，用来代替盐，还可以减少钠的摄入。

可能基金的危害更大一些

味精是“化学物质”？

你要这么说的话，其实盐也是化学物质，空气也是化学物质……化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。

比如味精的化学名称叫做“ 谷氨酸钠”，这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。100多年前，一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美，从海带汤里浓缩提取出了一些晶体，可以提供高汤的“鲜”味。

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这种晶体成分后来就被叫做“谷氨酸钠”，现在用碳水化合物为原料发酵，再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。其中的 发酵过程，和酱油、醋、酒的发酵，本质上都是相似的。味精和其他的调味料，并没有谁更天然的区别，只有谁被发现得更早的区别。

味精致癌？

这也是个谣言。世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会，以及美国和欧盟的食品监管机构，也都认为 味精是安全的食品添加剂[1]。

有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠，有神经毒性之类的，也是没有依据的说法。 味精在过高的温度下鲜味会有所下降，但并不会产生毒性。

如果想用更少的味精提供更多的鲜味， 不妨出锅之前再放味精。

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鸡精呢？

里面有鸡吗？

至于鸡精， 其中的主要成分还是味精。下图是三个知名品牌的鸡精配料表，所有配料表中，味精都排在了第一位。虽然也确实用到了鸡肉（粉），但都排得非常靠后，用量不太多。

因为 对于鸡精配料是否要使用鸡肉没有强制性的国家标准，即使产品中没有鸡，也说得过去。

味道比“味精”好？

除了味精之外，鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料，这些成分都是比较安全的， 正常当调料使用不会造成危害。

像是 呈鲜的核苷酸类物质，在蘑菇等天然食物里也存在，能让味精的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸（一种呈味核苷酸）与谷氨酸盐（味精）以 12:88 的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐 9.1倍的鲜味 [2]。

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怎么选？

总之，结论就是 味精和鸡精都很安全，你 按照需要挑选即可。

虽然像蘑菇、番茄之类富含游离谷氨酸的食物，加一点盐一样能形成谷氨酸钠，但从图方便的角度，炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有“开挂”的效果。

电视剧《赘婿》的大结局是穿越过去的主人公通过制造味精，引导了工业革命……

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但注意， 用了味精、鸡精就不用加盐了。因为味精和鸡精里也是有钠的 （虽然说比盐里的会少一些，但也还是要注意限量），同样也有咸味。

过多的钠，它会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些影响。一般我们建议 每日钠的摄入少于 2000 毫克，或者说盐的摄入少于 5g。

我个人习惯撒鸡精，因为味道比较好，甚至是我会使用那种浓汤宝，基本上炒一锅菜放半盒，大约相当于 2 克盐，比较容易定量的，有助于我限制钠的摄入。

参考文献

[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[2] 程玉,孙进,叶兴乾,吕兵兵,储银,陈健初.食用菌风味物质研究进展[j].食品工业科技,2012,33(10):412-414.

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