科技日报记者 谢开飞 通讯员  杨 钰 汤葆莎

预处理、杀青灭酶、真空油炸、脱油、包装……11月21日，记者在福建省现代农业食用菌产业技术体系“食用菌脆片加工技术”观摩会现场——漳州明德食品有限公司车间内看到，各类人们常见的香菇、双孢蘑菇、海鲜菇等食用菌，经过氧化控制、低温真空油炸加工等技术加持后，神奇地转化为口感酥脆、十分畅销的“网红”休闲即食脆片。这是福建创新科研体制机制，面向产业发展需求，由福建省食用菌推广总站、福建省农科院等，组建“福建省现代农业食用菌产业技术体系创新团队”，扎根企业生产一线，进行联合攻关、团队作战的成果。

我国是食用菌生产大国，漳州是“中国食用菌名城”。随着食用菌产业发展，国内出现了供求过剩、产品同质化等问题，产业转型升级迫在眉睫。“食用菌脆片能够保持食用菌营养成分、生鲜风味，其口感酥脆、美味可口等，可以满足消费者对脆片食品营养、天然、高膳食纤维等需求，近年来成为食用菌深加工领域发展‘主赛道’。”福建省现代农业食用菌产业技术体系保鲜加工岗位专家、福建省农科院农业工程技术研究所副所长赖谱富说。然而，国内现有的各类低温真空油炸食用菌脆片加工产品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差等行业共性技术问题，制约了该产业发展。

为此，该创新团队组织食用菌、食品工程、营养健康等多个领域专家开展协同攻关，相继攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度调理及产品护色等低温真空油炸加工关键技术瓶颈，使食用菌脆片酥脆度增加20%，含油率从市场同类产品的15%—25%降至7%以下，获得授权国家发明专利2项。

“我们公司最早是做果蔬速冻产品，从2015年起转型做低温油炸即食产品。”明德公司相关负责人说。在该创新团队的协助下，该公司已研发并推出香菇、秀珍菇、海鲜菇等多款食用菌脆片产品，新增产值2000多万元，带动当地50多人就业。

目前，该创新团队还依托当地龙头食品企业明德食品公司、成发农业公司等，建立福建省现代农业食用菌产业技术体系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工艺、新技术，打造贴合时下健康化消费需求的“网红”产品，推动区域特色产业提档升级，促进农民就业增收，助力乡村振兴发展。

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