肉夹馍，是无数游客来陕西必尝的经典小吃。潼关肉夹馍外酥里嫩、西安腊汁肉夹馍回味悠长、宝鸡肉臊子夹馍独树一帜……不同的面饼搭配不同的内馅，塑造出陕西丰富多彩的“肉夹馍江湖”。

陕西肉夹馍的历史可追溯至秦朝，至今已有2000多年。隋唐时期，肉夹馍被称为“馍夹肉”，制作方法更加精细。明清时期，肉夹馍进一步演变并得到推广，逐渐出现在大街小巷。走在寻常街巷里，醇郁的肉夹馍搭配清爽的凉皮和汽水，对当地人来说，不仅满足味蕾，更是一种家乡情怀。路遥、陈忠实、贾平凹等陕籍作家都曾在作品中表达过对肉夹馍的深情。

“我从小就学习手工打馍，一直坚持到现在，为的就是把肉夹馍手艺传承下去，把这个事业做好。”张琳悦目前是子午路张记肉夹馍（翠华路店）的店长，尽管现在已是过了饭点，但店门外仍然排起了长龙，只为吃上张琳悦制作的肉夹馍。

“子午路张记肉夹馍”是肉夹馍品牌中最有盛名的品牌，据说是每一个西安人都吃过的肉夹馍，不仅吸引了全国各地的人慕名而来，还在海外拥有较高的知名度，对于海外游客而言，来西安不仅仅是参观“世界第八大奇迹”秦始皇兵马俑博物馆，更是为了到子午路张记肉夹馍（翠华路店）品尝肉夹馍，该店也是当地少有的24小时营业的肉夹馍店，可见口碑之卓越。

图：张琳悦（陕西省非遗西安肉夹馍代表性传承人）

“做这馍，可有讲究呢！”在子午路张记肉夹馍（翠华路店）里，只见店长张琳悦将醒发好的面用刀割开，经过5道擀面工序后，开始将面片翻转、不断拉伸到2米长，再开始抹油、卷面、揪馍坯……现擀现烤的白吉馍饼子散发着小麦干爽的香气，和塞得满满当当，汁水四溢的肉丝肉块相得益彰，幻化出碳水与油脂的奏鸣曲。

图：张琳悦制作的肉夹馍

拿到肉夹馍，怎么吃？这也有技巧。正宗吃肉夹馍的姿势是水平持馍，从两侧咬起，这样可以使肉汁充分浸入馍中，也不会从两侧挤出流走。穿越千年，馍味如故，肉香四溢。各地食客对肉夹馍的喜爱经久不衰。

为了保护和弘扬这一独特的肉夹馍文化遗产，陕西省有关部门将肉夹馍纳入非物质文化遗产的保护范畴，并推动制定肉夹馍从食材、配料到制作技术的各环节标准，确保传统制作工艺得到传承，助推产业实现品牌化、规模化、标准化经营。张琳悦正是陕西省非遗西安肉夹馍代表性传承人。

作为陕西省非遗西安肉夹馍代表性传承人，张琳悦肩负着神圣的使命，她坚持守护西安肉夹馍制作技艺，她的核心工艺是白吉馍“死面活馍”的老面发酵与明火急烙技艺、腊汁肉二十余种香料配比与百年老汤的持续养护，以及从剉馍、现剁肉、调汁到夹馍的一整套手工规范。她要让“虎口掐、单手转、三翻六转”的烙馍手法、烫嘴爆汁的现夹现吃方式、青椒香菜的酸辣解腻，以及“肥瘦”“多汁”“青椒多一点”这些只有西安街头才听得到的点单暗语，完完整整地留存下来，留住那口外焦香、内筋斗、肥而不腻、热汁四溢的市井灵魂。张琳悦的使命则是用最传统的方式把这门手艺传下去：坚持手工擀馍、明火烙制、现剁肉、养老汤，拒绝机器绞肉和烤箱馍；她每年无偿带徒，保留祖传香料配方与老汤；她多次走入校园、社区、非遗展演，把西安回民街的烟火气和饮食礼俗讲给年轻人听，并在传播中始终强调“西安肉夹馍”的地域正宗性，让这份八百年的街头滋味，在快节奏和工业化的时代里依然烫嘴、依然上头、依然是西安。

肉夹馍是陕西被世界高度认可的一张美食名片，四海飘香之间，肉夹馍搭建起了陕西与世界交流的桥梁。

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